Sauerteig füttern: Italienisches 00-Mehl vs. Weizenmehl Type 405
00-Mehl oder Allzweckmehl: Womit sollte man den Sauerteig für Pizza füttern?
Wer seinen Sauerteig gezielt für Pizza füttert, stolpert früher oder später über diese Frage: italienisches 00-Mehl oder ganz normales Weizenmehl, also Type 405 oder 550? Kurz gesagt: 00-Mehl macht das Anstellgut geschmeidiger und dehnbarer, genau das, was man für klassischen Pizzateig braucht. Allzweckmehl dagegen fermentiert stabiler und verzeiht Temperaturschwankungen besser. Was am Ende die bessere Wahl ist, hängt stark davon ab, wie du backst und wie viel Erfahrung du schon mitbringst.
Was unterscheidet 00-Mehl von Allzweckmehl?
00-Mehl ist eigentlich eine italienische Klassifizierung und beschreibt in erster Linie den Mahlgrad, nicht den Proteingehalt, wie viele fälschlicherweise annehmen. Die wichtigsten Unterschiede im Überblick:
- Mahlgrad: 00-Mehl ist so fein vermahlen, dass es sich fast wie Puderzucker anfühlt. Dadurch entsteht eine besonders glatte, elastische Teigstruktur.
- Proteingehalt: Gutes Pizza-00-Mehl, etwa Caputo Pizzeria, liegt meist bei 12 bis 13 % Protein, also ungefähr auf Höhe von deutschem Type 550. Standard-Allzweckmehl (Type 405) rangiert dagegen eher bei 9 bis 11 %.
- Stärkeverfügbarkeit: Weil 00-Mehl feiner vermahlen ist, kommen Enzyme und Mikroorganismen leichter an die Stärke heran. Das Ergebnis: Die Fermentation läuft minimal schneller ab.
Warum die Mehlwahl beim Füttern überhaupt zählt
Dein Anstellgut lebt von Wildhefen und Milchsäurebakterien, und die ernähren sich von den Zuckern und Stärken im Mehl. Je nachdem, welches Mehl du wählst, verändert sich:
- Fermentationsgeschwindigkeit – feineres Mehl wird schneller abgebaut
- Konsistenz des Starters – mit 00-Mehl wird er geschmeidiger, fast seidig
- Geschmacksprofil – Allzweckmehl bringt durch den höheren Mineralstoffgehalt oft leicht nussige Noten mit
- Triebkraft – ein aktiver, gut gefütterter Starter braucht vor allem verfügbare Nahrung, die Mehlart spielt dabei eine untergeordnete Rolle
00-Mehl zum Füttern: Vorteile und Nachteile
Vorteile:
- Ergibt einen besonders dehnbaren, elastischen Pizzateig mit dem typisch italienischen Charakter
- Die feine Struktur macht das spätere Ausziehen von Hand deutlich einfacher
- Perfekt, wenn du sowieso mit 00-Mehl backst, denn dann “passt” der Starter zum fertigen Teig
Nachteile:
- Kostet mehr als normales Mehl
- Der geringere Mineralstoffanteil kann die Triebkraft bei empfindlichen Startern leicht bremsen
- Nicht in jedem Supermarkt zu finden, oft muss man online bestellen oder zum Feinkosthändler fahren
Allzweckmehl (Type 405/550) zum Füttern: Vorteile und Nachteile
Vorteile:
- Günstig und praktisch überall erhältlich
- Fermentiert stabiler und vorhersehbarer, ideal für alle, die gerade erst anfangen
- Funktioniert auch zuverlässig, wenn die Raumtemperatur mal schwankt, etwa im Hochsommer in der Küche
Nachteile:
- Der Teig wird meist etwas weniger geschmeidig und elastisch
- Geschmacklich neutraler, es fehlt dieser typische Charakter neapolitanischer Pizza
Praxistipp: Die hybride Fütterungsstrategie
Die meisten erfahrenen Hobbybäcker fahren mit einem pragmatischen Mittelweg am besten:
- Im Alltag: Allzweckmehl verwenden, einfach weil es günstig ist und stabil funktioniert
- 48 bis 72 Stunden vor dem Pizzabacken: Auf 00-Mehl umstellen, mit 2 bis 3 Fütterungen, damit sich der Starter an die neue Nahrung gewöhnen kann
- Verhältnis: 1:1:1 (Anstellgut zu Wasser zu Mehl) als Standardregel, bei hohen Temperaturen lieber auf 1:2:2 gehen, damit die Gärung langsamer abläuft
So sparst du im Alltag Geld, holst aber am Backtag selbst das Maximum an Teigqualität heraus.
Häufige Fragen
Muss ich komplett auf 00-Mehl umsteigen? Nein, überhaupt nicht. Ein kurzer Wechsel vor dem Backen reicht völlig aus, um von den Vorteilen zu profitieren.
Verträgt mein Starter den Mehlwechsel überhaupt? Ja, ein gesunder Starter ist erstaunlich anpassungsfähig. Nach 2 bis 3 Fütterungen mit der neuen Mehlsorte hat sich die Aktivität meist wieder eingependelt.
Welches Mehl eignet sich besser für Anfänger? Allzweckmehl. Es verzeiht kleinere Fehler leichter und liefert beim Füttern gleichmäßigere Ergebnisse.
Fazit
Wer den klassischen, dehnbaren Pizzateig im italienischen Stil will, sollte kurz vor dem Backen auf 00-Mehl umstellen, das lohnt sich wirklich. Für die tägliche Pflege deines Anstellguts bleibt Allzweckmehl trotzdem die praktischere und günstigere Variante. Am besten fährst du mit der Kombination aus beidem: stabile Alltagsfütterung mit 405er-Mehl, gezielter Wechsel auf 00-Mehl kurz vor dem Backtag. So bekommst du Geschmack, Textur und Triebkraft gleichzeitig auf den Punkt.